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위스키 제조 과정

2017.05.24 18:44

수텐리 조회 수:202

 

1. 몰팅(Malting)
몰팅이란 보리를 맥아(Malt)로 만들기 위하여 발아를 관리하는 것이다. 몰팅의 목적은 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 양의 당분과 효소를 함유하도록 만드는 것이다. 몰팅을 할 때에는 먼저, 증류소의 물을 가득 채운 통에 보리를 2~3일 동안 담가 놓고 일정하게 공기를 주입한다. 전통 방식대로 보리를 30cm 두께 정도로 바닥에 펼쳐 놓고 싹을 틔운다. 보리의 뿌리가 엉키지 않게 보리를 뒤집어 준다. 발아가 진행되면서 자연스럽게 천연 효소와 당분이 생성되면 덜 마른 보리를 건조시켜야 한다. 건조시키기 전 보리에는 50% 정도의 수분이 남아 있고 전분은 부분적으로만 당분으로 바뀐다.

발아를 중단하기 위해서는 열이 필요한데, 이 과정을 ‘건조’라고 한다. 건조는 바닥이 철제 그물망으로 된 개방형 화덕 속에서 진행되는데 이때 사용하는 연료는 석탄과 피트이며, 이 과정에서 피트를 사용하게 되면 맥아에 스모키한 향이 배어들면서 몰트 위스키의 독특한 맛이 만들어지게 된다. 이러한 전통적인 건조 과정은 2~3일간 진행되며, 건조가 끝나면 보리의 습도는 3%로 내려간다. ‘분쇄’는 건조된 맥아의 당분이 물과 더 쉽게 반응하여 발효가 촉진될 수 있도록 적당한 크기로 가루를 내는 과정이다. 이렇게 분쇄한 맥아를 엿기름(Grist)이라고 한다.
 

 
2. 매싱(Mashing)
매싱이란 다음 단계인 발효에서 전분, 당분, 효소 등 분쇄된 맥아의 내용물이 가능한 한 최대로 용해될 수 있도록 당화조(Mash Tun)에서 당분 용해액을 만드는 과정이다. 이 당분 용해액을 맥아즙(Wort)이라고 한다. 분쇄한 맥아 가루에 63~68도의 뜨거운 물을 붓는다. 맥아 가루 1/4에 물 3/4으로 구성된 이 혼합물은 회전 날개가 설치된 당화조로 보내진다.

뜨거운 물 속에서 몇 시간이 지난 뒤 걸쭉해진 맥아의 전분은 맥아당으로 변하는데, 이 과정에서 당분이 생긴 맥아즙을 언더백(Underback)이라는 큰 통으로 흘려보낸다. 뜨거운 물을 두 번 더 첨가하여 남아 있는 당분을 충분히 추출한다. 새로운 맥아즙은 먼저 흘려보낸 맥아즙과 합친 뒤 23도로 냉각된 통 속에서 곧바로 식힌다. 당화 과정이 끝나고 남은 찌꺼기는 가축 사료로 사용한다.
 

 
3. 발효(Fermentation)
발효란 맥아즙의 당분 속에서 효모가 화학적 변화를 일으켜 알코올과 이산화탄소 등을 생성하는 과정이다. 매싱 과정에서 생성된 맥아즙을 워시 백(Wash Back)이라는 커다란 통에 담은 뒤 효모를 첨가한다. 워시 백은 전통적으로 주로 오리건의 소나무나 삼나무로 만들어지며, 이들 나무는 곰팡이가 생기는 것을 방지하는 데에 매우 큰 역할을 한다.
오늘날에는 스테인리스 스틸 통을 사용하기도 한다.

이는 보관이 용이해 최적의 발효 과정을 거칠 수 있다는 장점이 있다. 하지만 열을 통 전체에 골고루 전달하기 위해 여전히 나무 통을 고수하는 경우가 많다. 맥아즙은 워시 백에서 2~3일 정도 지나면 알코올 함량 7~8%의 액체가 된다. 이것이 바로 맥아로 만들어진 워시(Wash)이다. 발효된 워시는 증류를 거치기 전에 저장 양조 통으로 보낸다.
 

 
4. 증류(Distillation)
증류란 워시에 열을 가하여 효모의 활동을 멈추게 하며, 물과 알코올의 끓는점 차이를 이용하여 높은 도수의 알코올을 추출하기 위한 과정이다. 순수 몰트 위스키의 경우 구리로 만든 단순한 구조의 단식 증류기로 증류한다. 제1단계로 1차 증류기인 워시 스틸에서 워시를 증류하는데, 워시 스틸은 직접 불을 가하거나 증기를 이용해 가열하는 방법을 쓴다. 워시를 가열하면 알코올의 끓는점이 물의 끓는점보다 낮으므로 알코올이 물보다 먼저 증발하게 되는데, 이 기체를 모아서 냉각하면 알코올 농도가 높은 액체를 얻을 수 있다. 이 액체를 모은 것이 바로 알코올 함량 20%의 로우 와인(Low Wine)이다.

제2단계로 로우 와인은 2차 증류기인 스피릿 스틸에서 증류한다. 이 단계에서는 증류를 감독하는 사람이 관찰, 평가하고 측정할 수 있도록 로우 와인이 유리로 된 스피릿 세이프를 통과하게 된다. 이는 증류 작업을 통제하고 관리하는 과정이자 알코올 순도를 조절하기 위한 단계이다. 처음 흘러나온 액체(초류)에는 불순물(알데히드나 퓨젤 오일)이 많기 때문에 그 부분만 모아서 1차 증류기(워시 스틸)로 보내 다시 증류하고 중간에 흘러나온 액체(중류)만 리시버로 보낸다. 2차 증류기를 통과한 알코올은 보통 70도인데, 여기에 물을 첨가하여 63.5도로 희석시킨 뒤, 통에서 숙성한다.

스코틀랜드에서는 일반적으로 증류를 두 번 하지만 세 번의 증류 과정을 거치는 증류소도 있다. 예를 들어 스코틀랜드 로우랜드 지역의 유명한 싱글 몰트 위스키인 오큰토션의 경우이다. 아이리시 위스키는 스카치 위스키와는 달리 대부분 세 번 증류한다.

단식 증류기

단식 증류기

 

 

5. 숙성(Maturation)
새로 증류한 스피릿은 이제 오크 통에 넣어 숙성 과정을 거친다. 이 통들은 다시 한 번 철저한 관리가 이루어지는 창고로 옮겨지게 된다. 스카치 위스키는 법적으로 적어도 3년간 창고에 봉인된 채 숙성되어야 한다고 명시되어 있지만, 보통 3년보다 오랜 시간 동안 숙성 창고에 넣어두게 된다.

숙성 시 사용하는 오크 통의 종류와 기후는 위스키 제조의 마지막 단계에서 중요한 역할을 한다. 숙성 과정은 위스키의 최종 풍미에 최대 60%까지 영향을 미칠 수 있다. 증류주는 통 안에서 맛과 향과 관련된 여러 요소를 주고받는데, 특히 나무의 물관을 통해 서서히 산화되면서 부드러워진다. 오크 통의 크기에 따라 숙성 속도도 달라진다. 통이 작을수록 숙성이 빠르게 진행되고, 통이 클수록 상대적으로 천천히 숙성된다.

위스키의 숙성은 건조한 기후보다는 습한 기후에서 보다 천천히 진행되는데, 온도의 변화는 숙성을 가속화시키는 중요한 요소이다. 건조한 기후에서는 물보다 알코올이 증발되고 습한 기후에서는 알코올보다는 물이 증발된다. 통의 선택은 위스키의 최종 특징을 구분 짓는 데 가장 큰 역할을 한다. 버번 통은 위스키에 바닐라 풍미를 더한다. 또한 셰리 와인 통은 위스키에 셰리 풍미를 더하는 것에서 한발 더 나아가, 묵직한 맛과 깊은 호박색, 가끔 붉은빛까지 선물한다.

위스키는 나무통 속에서 보다 더 오랜 시간을 보낼수록 성장하고 변화한다. 매년 1~2%의 술이 증발하며, 알코올이 더 휘발성이 강하기 때문에 실제 술의 알코올 함유량은 더 떨어질 수밖에 없다. 12년간 저장된 통에서는 총 25%의 내용물이 증발된다. 이렇게 자연 증발로 잃는 손실을 ‘천사의 몫(Angel's Share)’이라고 한다.

오크 통에 담겨 숙성 중인 위스키

오크 통에 담겨 숙성 중인 위스키

 

 

6. 병 주입(Bottling)
병 주입이란 말 그대로 숙성된 위스키를 병에 담는 과정이다. 병입이라고도 하며 어떻게 담느냐에 따라 종류가 달라진다. 싱글 몰트 위스키로 불리기 위해서는 오직 한 증류소에서 만들어진 몰트 위스키만을 담아야 한다. 만약 한 곳 이상의 증류소에서 만들어진 몰트 위스키들이 섞여 있다면, 이는 블렌디드 몰트 위스키라고 불리게 된다. 만약 몰트 위스키가 그레인 위스키와 섞이면 이는 블렌디드 위스키라고 부른다.

보통의 위스키는 여러 숙성 기간의 위스키들을 큰 통에 넣어 특색 있는 하우스 스타일을 만들어 낸 것으로, 싱글 몰트 중 가장 어린 몰트의 나이를 숙성 기간으로 표시한다. 한 통에서 나온 위스키만을 모아 병 주입한 위스키의 경우에는 ‘Single Cask’ 또는 ‘Single Barrel’이라고 적는다. 최근 희석되지 않은 위스키가 유명세를 타고 있기는 하지만 보통의 위스키들은 희석되어 40~43%사이의 알코올 함유량으로 병 주입, 판매된다.

위스키는 또한 냉각 여과하는 과정을 거치기도 한다. 위스키 내부에서 자연 발생하는 지방성 아미노산을 차갑게 하여 하나로 모은 뒤 걸러내는 방법이다. ‘Unchill filtered’ 표시가 없는 이상 대부분의 위스키가 이 방법을 통해 병에 주입된다. 이 과정을 거치지 않은 위스키의 경우에는 낮은 온도에서 저장되거나 차가운 물과 섞였을 때, 안개가 낀 것처럼 부옇게 변할 수 있으나 이는 정상이다.

New Make Spirit을 숙성하기 위해 오크 통에 넣는 작업(Cask Filling)

New Make Spirit을 숙성하기 위해 오크 통에 넣는 작업(Cask Filling)

 

〈위스키 제조 과정〉

몰트 스카치 위스키(Malt Scotch Whisky)

몰트 스카치 위스키(Malt Scotch Whisky)

그레인 스카치 위스키(Grain Scotch Whisky)

그레인 스카치 위스키(Grain Scotch Whisky)

블렌디드 스카치 위스키(Blended Scotch Whisky)

블렌디드 스카치 위스키(Blended Scotch Whisky)

출처

내 취향에 딱 맞는 125가지 위스키 수첩, 성중용, 2010. 6. 20., 우듬지

[네이버 지식백과] 위스키 제조 과정 (내 취향에 딱 맞는 125가지 위스키 수첩, 2010. 6. 20., 우듬지)